Aprire un ristorante o bar è il sogno di tanti appassionati di cucina, convivialità e accoglienza. Che si tratti di un bistrot di quartiere, di un wine bar elegante o di un ristorante gourmet, dare vita a un locale significa entrare in un mondo ricco di opportunità ma anche di responsabilità. Il settore della ristorazione è uno dei più regolamentati in Italia, proprio perché legato alla salute pubblica e al contatto diretto con i consumatori.

Per questo motivo, conoscere i requisiti normativi e formativi è fondamentale: non basta avere un’idea creativa o una buona location. È necessario rispettare regole precise, avere competenze specifiche e gestire la parte burocratica con attenzione. In questa guida ti accompagno passo dopo passo alla scoperta di tutto ciò che serve per aprire un’attività in regola, evitando errori e costruendo le basi per un locale di successo.

Chi può aprire un ristorante o bar: requisiti personali e professionali

Il primo passaggio è capire chi può effettivamente aprire un ristorante o un bar. Dal punto di vista personale, il titolare dell’attività deve possedere i cosiddetti requisiti morali: non avere condanne penali gravi, non essere stato dichiarato fallito, non avere procedimenti in corso che ne compromettano l’affidabilità. Questo vale sia per il titolare effettivo, sia per eventuali soci coinvolti nella gestione.

Oltre agli aspetti morali, ci sono quelli professionali, che sono ancora più importanti e spesso sottovalutati. In Italia, per somministrare alimenti e bevande al pubblico è obbligatorio possedere una qualifica professionale specifica. Questo può avvenire in diversi modi: avere un diploma alberghiero, aver lavorato per almeno due anni negli ultimi cinque nel settore, oppure aver frequentato con successo un corso SAB (Somministrazione di Alimenti e Bevande).

Il corso SAB è organizzato da enti accreditati e riconosciuti a livello regionale. Ha una durata variabile tra le 100 e le 130 ore e fornisce nozioni fondamentali di igiene, gestione aziendale, normativa fiscale, merceologia, sicurezza alimentare e gestione dei locali. Il superamento dell’esame finale consente di ottenere l’abilitazione per aprire e gestire un bar o un ristorante in autonomia.

HACCP: l’obbligo formativo per chi lavora con alimenti

Oltre alla qualifica SAB per il titolare, chiunque lavori all’interno del locale (incluso il personale di cucina, bar, sala, magazzino) deve possedere l’attestato HACCP. Questo certificato è obbligatorio e sostituisce il vecchio libretto sanitario, oggi abolito. Il corso HACCP può durare da 4 a 12 ore, a seconda del ruolo ricoperto e del livello di responsabilità.

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è il sistema di autocontrollo igienico-sanitario previsto dal Regolamento CE 852/2004. Serve a prevenire i rischi di contaminazione degli alimenti, a garantire la salubrità dei cibi e a dimostrare alle autorità che l’attività è gestita in modo conforme alla normativa sanitaria.

Le autorizzazioni per aprire un bar o ristorante

Una volta chiariti i requisiti personali e formativi, si passa alla parte burocratica vera e propria. Aprire un ristorante o bar significa avviare un’attività commerciale, e come tale prevede alcuni adempimenti obbligatori. Il primo è l’apertura della Partita IVA presso l’Agenzia delle Entrate. Contestualmente, è necessario iscriversi al Registro Imprese della Camera di Commercio, regolarizzare la posizione INPS (per i contributi previdenziali) e INAIL (per l’assicurazione contro gli infortuni sul lavoro).

Una volta aperta la posizione fiscale, bisogna comunicare ufficialmente l’inizio dell’attività al Comune attraverso la SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività). Questo documento, che oggi si invia quasi sempre in modalità telematica tramite lo sportello SUAP, deve contenere una serie di allegati: planimetria dei locali, relazione tecnica, certificazioni degli impianti, relazione sull’igiene e sicurezza.

Se l’attività prevede la vendita o la somministrazione di bevande alcoliche, è necessario richiedere anche la licenza all’Agenzia delle Dogane, che rilascia il codice accisa e autorizza il titolare a trattare prodotti soggetti ad accisa (vino, birra, liquori, superalcolici).

Norme di sicurezza, igiene e idoneità dei locali

Un ristorante o bar deve avere locali idonei dal punto di vista strutturale e sanitario. Questo significa rispettare le norme regionali e comunali sull’altezza dei soffitti, l’aerazione, l’illuminazione, la presenza di servizi igienici distinti per clienti e dipendenti, e la separazione tra aree pulite e sporche.

Gli impianti (elettrico, idrico, gas, climatizzazione) devono essere certificati e a norma, e ogni apparecchio deve essere sottoposto a manutenzione regolare. Anche la presenza di estintori, uscite di emergenza, segnaletica e presidi antincendio deve essere verificata con attenzione.

Inoltre, bisogna predisporre un DVR – Documento di Valutazione dei Rischi, obbligatorio per tutte le attività che impiegano lavoratori. Il DVR analizza i rischi specifici presenti nel luogo di lavoro e individua le misure preventive da adottare per tutelare la salute dei dipendenti.

La formazione del personale: una risorsa strategica

Un altro aspetto spesso trascurato ma decisivo è la formazione del personale. Non solo per motivi normativi (HACCP, sicurezza, primo soccorso), ma anche per garantire qualità del servizio, efficienza e fidelizzazione dei clienti.

Il team di lavoro – cuochi, camerieri, barman, addetti alla cassa – è il cuore pulsante di ogni locale. Formare il personale sulle tecniche di servizio, sulla comunicazione con il cliente, sull’uso corretto delle attrezzature e sulla gestione degli imprevisti è il modo migliore per offrire un’esperienza memorabile.

Inoltre, un team ben formato lavora meglio, è più motivato, riduce il turnover e contribuisce alla crescita dell’attività. Anche la formazione manageriale per i titolari e i responsabili di sala può fare la differenza in termini di organizzazione, leadership e gestione del personale.

Conclusioni

Aprire un ristorante o bar è un percorso che richiede visione imprenditoriale, conoscenza normativa e tanta preparazione. Dalla formazione personale all’ottenimento delle licenze, dalla cura degli ambienti alla gestione dei dipendenti, ogni aspetto contribuisce al successo dell’attività.

Non basta avere una buona idea o un menù interessante: il rispetto delle regole, la competenza tecnica e l’organizzazione sono ciò che permette a un locale di aprire in regola, crescere e distinguersi nel tempo. Investire nelle competenze, nella qualità e nella sicurezza è l’unica vera ricetta per costruire un’attività solida, competitiva e duratura.